大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析

摘要：

通过研究大豆7S及11S蛋白的结构、理化性质与凝胶性,进而研究三者之间的关系.采用傅里叶变换红外光谱、Gauss分峰拟合对蛋白质的二级结构进行研究;利用ANS荧光探针法,Ellman试剂法和Zeta电位仪对大豆7S及11S蛋白的表面疏水性、巯基含量及粒径进行测定;通过质构仪对蛋白凝胶的硬度,胶黏性及弹性进行分析.结果 表明,蛋白质的表面疏水性随α-螺旋、β-折叠相对含量的增大而减小,随β-转角和无规卷曲相对含量的增大而增大.表面疏水性越大越利于凝胶网络的形成.大豆7S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度90℃、pH 6～8、Na+质量浓度0.002 g/mL;大豆11S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度95℃、pH 8～9、Na+质量浓度0.002 g/mL.蛋白质的二级结构决定了蛋白质的表面疏水性,而表面疏水性影响了凝胶的形成,同时凝胶形成的外在因素又影响着蛋白的表面疏水性.

关键词：大豆7S蛋白、大豆11S蛋白、二级结构、巯基、表面疏水性、凝胶性

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：江苏省优势学科基金项目;江苏省紫菜产业技术体系项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64