酸性条件下根皮苷对低酯果胶流变特性、抗氧化活性及微观结构的影响

摘要：

为进一步了解根皮苷在低酯果胶(low ester pectin,LEP)凝胶中的作用以及添加根皮苷后,对LEP功能特性的影响,在pH值为4.2条件下,通过添加0.05％～0.40％根皮苷,制成根皮苷-LEP复合凝胶体系,使用流变学分析方法研究根皮苷-LEP复合凝胶体系的储能模量、损耗模量和损耗角正切值随根皮苷添加量的变化情况;通过研究不同样品清除过氧化氢自由基能力了解根皮苷-LEP复合凝胶体系的抗氧化特性,并使用扫描电子显微镜观察其微观结构变化.结果 表明,在根皮苷添加量为0.05％～0.40％范围内,根皮苷可有效提高LEP的凝胶强度,并增强其抗氧化性.扫描电子显微镜观察表明,根皮苷-LEP复合凝胶结构更加均匀、致密.研究结果为根皮苷和LEP凝胶体系的应用提供理论参考数据.

关键词：LEP、根皮苷、凝胶特性、抗氧化性、微观结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项;沈阳市“双百工程”计划项目;沈阳农业大学天柱山学者项目2018

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：43-49