食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响

摘要：

;研究不同食盐添加量(2.5％、2.0％、1.5％、1.0％)对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响.结果 表明,降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性,增加总巯基含量(P＜0.05),说明NaCl对风干肠的脂质和蛋白氧化有促进作用.此外,挥发性化合物分析结果表明,各组风干肠中挥发性化合物的含量随着发酵时间的延长逐渐增加,且食盐添加量对多数化合物的生成具有显著影响(P＜0.05).随着食盐添加量的降低,醛类物质总体水平下降,酮类、酸类、酯类和醇类物质的总体水平上升.与对照组(2.5％)相比,添加2.0％食盐的样品减少了因脂质和蛋白氧化生成的醛、醇、酸类等物质,增加了微生物代谢产生的酮、醇、酸、酯类等物质,改善了风干肠的整体风味.

关键词：哈尔滨风干肠、食盐添加量、脂质氧化、蛋白氧化、挥发性化合物

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;“十三五”国家重点研发计划重点专项;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目;东北农业大学“青年才俊”项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-36