大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性质

摘要：

制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液.研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构.结果 显示,当ACN体积分数由0％增加到0.15％时,共价复合颗粒的表面疏水性由18 174降低到8 945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m2/g,乳化稳定性增加了近1倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善.实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为.本研究还发现,随着ACN的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将为食品行业中开发新型Picketing乳液提供理论参考.

关键词：Pickering乳液、流变性质、冷冻电镜、激光共聚焦显微镜

所属期刊栏目：41

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;国家自然科学基金面上项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7