羊肉生产及加工工艺对肉及肉制品品质的影响研究进展

摘要：

羊肉品质受多种因素影响,饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消费者接受度等产生影响.屠宰方式及宰前禁食策略亦会对羊肉颜色和持水力等产生影响,加工方式、原辅料配比方案和包装贮藏环境均会影响产品理化性质及贮藏期间的品质稳定性.本文对影响羊肉及其制品品质的因素进行了概述,以期为系统开展羊肉生产、加工和实施良好的贮藏提供参考.

关键词：羊肉、饲料组分、天然活性物质、脂肪酸、货架期

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区东西部科技合作计划项目;农业农村部农产品质量安全监管专项;“十三五”国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：304-311