空化微射流对生物酶法豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析

摘要：

为了研究新型物理改性技术——空化微射流对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响,测定了不同空化微射流处理时间(0、5、10、15 min)下豆渣蛋白的拉曼光谱.结果 表明:经空化微射流处理的豆渣蛋白中α-螺旋及β-折叠结构相对含量显著增加(P＜0.05),β-转角及无规卷曲结构相对含量降低;色氨酸和酪氨酸残基处于“暴露态”;二硫键g-g-g和g-g-t模式比例增加,t-g-t模式比例降低.综上所述,空化微射流使豆渣蛋白有序结构增加,提高了其稳定性.本研究结果为生物酶法制油豆渣的开发利用提供一定的参考依据.

关键词：生物酶法制油豆渣、空化微射流、豆渣蛋白、拉曼光谱

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划医用食品专项计划项目;黑龙江省应用技术研究;开发计划重大项目;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目;黑龙江省科学基金面上项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：105-111