气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响

摘要：

以蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉为原料,利用流化床气流粉碎机制备超微粉,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、凝胶渗透色谱结合多角度激光光散射仪、差示扫描量热仪等研究气流超微粉碎处理对淀粉颗粒大小、微观结构以及老化特性的影响.结果 表明,3种淀粉经微细化处理后,粒径分别减小至6.05、5.22 μm和5.53 μm,比表面积增大,形态变得无规则,颗粒表面粗糙且有裂纹;淀粉颗粒晶体结构受到破坏,微细化蜡质玉米淀粉相对结晶度降低13.97％,降低程度大于普通玉米淀粉(13.31％)和高直链玉米淀粉(9.44％),粉碎过程无新的基团产生,但使淀粉分子链发生断裂、分子质量减小及分布变宽;微细化处理降低了淀粉的糊化温度和热吸收焓,改变了淀粉重结晶成核方式,降低低温贮藏环境玉米淀粉老化速率,延缓淀粉回生,利于淀粉质食品贮存和性质稳定;微细化处理对不同直链与支链比例玉米淀粉的粉碎效果、微观结构及性质影响存在差异.

关键词：玉米淀粉、超微粉碎、微观结构、老化特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项;黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目;黑龙江八一农垦大学科技计划项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：86-93