10.7506/spkx1002-6630-20181119-221
高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响
为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响.结果 表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G′)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势.均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G′和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低.综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性.
大豆分离蛋白、高压均质、流变学特性、氧化稳定性
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TS214.2(食品工业)
“十三五”国家重点研发计划重点专项2018YFD0400600
2020-08-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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