高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响

摘要：

为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0～4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响.结果 表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G′)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势.均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G′和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低.综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性.

关键词：大豆分离蛋白、高压均质、流变学特性、氧化稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2018YFD0400600

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-85