基于变异系数法对不同干燥方法马铃薯全粉复合面条品质的评价

摘要：

为选择一种较为适合复合面条的干燥方法,本实验以马铃薯全粉和小麦粉为原料制成复合面条,通过热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥4种方法对其进行干燥,并对其各个指标进行测定,利用变异系数法获取4种干燥方法的综合评分,确定最佳干燥方式.结果 表明:干燥方式对各指标的影响显著(P＜0.05),断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性这5个指标所占权重较大;其中,断条率的权重最大.综合评分结果表明:热泵干燥的复合面条品质最优(综合评分:0.239),其次是热风干燥(综合评分:0.201),冷风干燥次之(综合评分:-0.062),红外干燥的复合面条品质最差(综合评分:-0.701).在此实验条件下,热泵干燥的复合面条品质最好,因此热泵干燥为最佳的干燥方法.

关键词：干燥方式、复合面条、品质、变异系数法、综合评分

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;河南省高校科技创新团队支持计划项目;“十三五”国家重点研发计划重点专项;智汇郑州·1125聚才计划项目;河南省高等学校重点科研项目资助计划立项项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：48-54