源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力

摘要：

为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的基本特征和腐败能力,以源自冷藏轻腌大黄鱼的普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌为对象,分析两株菌的表型、生理生化、碳源代谢和细胞磷脂脂肪酸组成等特征;将其分别接种到无菌轻腌鱼块中,分析冷藏(5℃)过程中感官、微生物和理化等指标变化,评价和比较两者的腐败能力.结果 表明,两株菌在低盐(NaCl质量分数不大于4％)和pH 5～7下均能够生长,对碳源的总体利用情况和优势磷脂脂肪酸成分相似.接种普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌的鱼块货架期分别为12d和14d,腐败终点菌落总数分别为(8.90±0.73)(lg(CFU/g))和(8.70±0.92) (lg (CFU/g)),产量因子YTVB-N/CFU分别为3.61×10-8 mg/CFU和3.71×10-8 mg/CFU,尸胺含量均大于腐胺含量,醇类和醛类为腐败鱼块的主要挥发性成分.综上,普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌生理生化特征存在一定差异,普通变形杆菌的腐败能力强于蜂房哈弗尼菌.本实验可为轻腌大黄鱼的工艺优化、靶向抑菌及延长产品货架期提供理论依据.

关键词：轻腌大黄鱼、特定腐败菌、普通变形杆菌、蜂房哈弗尼菌、腐败能力、挥发性物质

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目;上海市自然科学基金项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：24-32