烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响

摘要：

本实验以培根为对象,研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响.将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中,在45～50℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0h,测定烟熏过程中杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量和产品品质等指标的变化情况.结果 表明,较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大(P＜0.05);而极性HAAs先显著增大(P＜0.05)后减小,且在烟熏1h时达到最大值.色差结果表明,亮度(L*值)先显著减小后显著增大(P＜0.05),而红度(a*值)和黄度(b*值)先显著增大后显著减小(P＜0.05).此外,产品的水分含量和水分活度均随着烟熏时间的延长而显著降低(P＜0.05),而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反应产物值均显著增大(P＜0.05).低场核磁共振结果显示,随着烟熏时间的延长T2b弛豫时间无显著差异(P＞0.05),而T21和T22弛豫时间显著降低(P＜0.05),表明烟熏导致了产品中水分分布的变化.总之,烟熏时间能显著影响培根HAAs含量及食用品质.

关键词：烟熏、培根、水分分布、杂环芳香胺

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2018YFD0401200

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：16-23