10.7506/spkx1002-6630-20181117-198
响应面法优化熟酱稳定性工艺条件
依据不同乳化剂的功能特性,选出6种乳化剂,考察其添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的3种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响.结论:单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%,油溶解乳化剂时,油脂析出率为2.72%,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象.
熟酱、乳化剂、稳定性
40
TS264.2(食品工业)
2020-08-03(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
281-286