基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

摘要：

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分.结果 表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚.呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质.

关键词：熏制材料、挥发性风味、固相微萃取、相对气味活度值

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分类号：TS251(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目;辽宁省“兴辽英才计划”项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：220-227