性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性

摘要：

通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3％谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响.在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为:蟹肉比例10％,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35℃.验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升(P<0.05),持水性略有降低,但并不显著(P>0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密.

关键词：鱼糜、蟹肉、谷氨酰胺转氨酶、凝胶特性、混合凝胶

所属期刊栏目：40

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：现代农业虾蟹产业技术体系建设专项CARS-48;安徽省水产产业技术体系项目AHCYJSTX-08

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：313-319