黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

摘要：

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分.结果显示:黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73倍,香气物质种类分别为41种和40种,其中共有的18种.醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11％和73.87％.依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57％和22.04％.黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛.2款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20％和21.81％,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22％和76.36％,形成了各自酒的特色.经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值.

关键词：黑果腺肋花楸发酵酒、赤霞珠葡萄酒、香气物质分析、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用仪

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分类号：TS261(食品工业)

资助基金：2018年度河北省重点研发计划项目18227131D

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：270-276