不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析

摘要：

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化.电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示各个样品间的风味存在显著差异.GC-MS结果显示4种颜色蒜泥共检测出83种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质.使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据.

关键词：蒜泥、电子鼻、气相色谱-质谱、主成分分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-23;北京市农林科学院科技创新能力建设专项KJCX20170205

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：256-262