浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构变化与有机酸形成相关性分析

摘要：

基于Illumina MiSeq高通量测序对浙江玫瑰醋"冲缸放水"后的醋样中细菌V4区进行测序,并用高效液相色谱对醋样有机酸含量进行测定,得出玫瑰醋发酵过程中细菌相对丰度以及有机酸含量的变化,并用双向正交偏最小二乘(bidirectional orthogonal partial least squares,O2PLS)法模型对两者相关性进行分析,结果表明:玫瑰醋在"冲缸放水"后的发酵过程中,醋酸杆菌属和乳酸杆菌属在细菌菌群中占绝对优势(相对丰度之和大于80％);玫瑰醋中有机酸含量一直呈现上升趋势,乙酸和乳酸含量最高,对玫瑰醋有机酸含量进行系统聚类分析和主成分分析分析,可以将醋样分为发酵前期、发酵中期、发酵后期三大类,各类醋样有机酸组成差异显著;利用O2PLS模型对细菌与有机酸相关性分析,得到23个与有机酸相关重要性指标(VIP(pred))大于1的细菌属,包括Acetobacter、Lactobacillus、Methylobacterium等;对VIP(pred)大于1的细菌与有机酸进行相关性分析,作出细菌与有机酸相关性系数Heatmap,并得出与各种有机酸相关性系数|ρ|>0.6的高度相关细菌属.为找寻玫瑰醋发酵过程中的功能微生物,提升玫瑰醋品质提供数据支持.

关键词：高通量测序、多元统计分析、有机酸、浙江玫瑰醋、相关性分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：浙江省公益技术应用研究计划项目LGG19C200001;浙江工商大学研究生科研创新基金项目16020000359

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：177-184