不同乳糖酶酶学特性比较及在无乳糖原料奶生产中的应用

摘要：

以3种乳糖酶为研究对象,研究其酶学特性,并应用于无乳糖原料奶的生产.采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析乳糖酶的成分及分子质量;邻硝基苯酚β-D-半乳糖苷法测定乳糖酶活力;用电子鼻检测原料奶储存过程中气味的变化.结果表明:酶A的等电点为4.0和5.0,酶B为5.0,酶C为3.0;酶A在40℃和pH 6.5时酶活最高,酶B在35℃和pH 6.5时酶活最大,酶C在45℃和pH 5.0时活力最高.电子鼻检测结果表明,在4～10℃储存12 h,原料奶气味无显著性差异.在4～6℃条件下,添加6000 U/g乳糖酶A在5～6 h内可将原料奶中乳糖水解至0.5％以下;添加6000 U/g乳糖酶B在8～9 h将原料奶中乳糖水解至0.5％以下.因此,乳糖酶A和酶B为中性乳糖酶,乳糖酶C为酸性乳糖酶;生产无乳糖原料奶采用中性乳糖酶A较好.

关键词：乳糖酶、酶学特性、无乳糖原料奶、电子鼻

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分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：天津市科技计划项目17ZXYENC00130;天津市高等学校创新团队项目TD13-5087;国家级"大学生创新创业训练计划"项目201810069015

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：167-176