不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

摘要：

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定.结果表明:45℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1200 U/g、pH 7.0、固液比1:3(g/mL)的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69％,寡肽质量分数达到0.18％.此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好.中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味.因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶.

关键词：鹅肉、酶解、电子舌、氨基酸、呈味肽

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家水禽产业技术体系岗位科学家基金项目CARS-42-25;宁波市科技富民项目2017C10038;国家留学基金项目201708330420;宁波大学王宽诚幸福基金

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：141-146