电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响

摘要：

采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术,对5个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定,进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析,揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律,以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系.结果表明:巴氏杀菌乳在0、4、10℃贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味,在15、25℃条件下贮藏会导致甜味的显著下降.而随着贮藏温度升高及时间延长,微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败,细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关.研究发现,气单胞菌属(Aeromonas)、阪崎肠杆菌(Cronobacter)、沙雷氏菌(Serratia)、梭状芽孢杆菌(Costridium)菌属对鲜味味感的影响最小,同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性.除此以外,其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性.因此,这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素,这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性,快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础.

关键词：巴氏杀菌乳、电子舌、感官分析、微生物多样性

所属期刊栏目：40

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31871831;沈阳市重点科技研发计划项目17-189-9-00;沈阳农业大学"天柱山英才"支持计划项目;辽宁省自然科学基金指导计划项目2019-ZD-0714

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：47-52