槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

摘要：

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量(0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg)的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acids reactive substances,TBARS)值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定.结果表明:各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值(P<0.05);在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成(P<0.05);槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低(P<0.05);槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度(P<0.05).因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响.

关键词：槲皮素、冷藏猪肉糜、脂肪氧化、蛋白质氧化、品质特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301509;辽宁省重点研发计划项目2017205003;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目041804

在线出版日期：2019-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：196-202