不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

摘要：

为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式(水煮、汽蒸、真空低温烹调(Sous-vide))对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12℃贮藏过程中品质的影响.结果表明:贮藏过程(0～5 d)中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2％以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质.与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响(P>0.05);利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近.因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜.

关键词：真空低温烹调、鲈鱼、品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：湖北省技术创新专项重大项目2018ABA100;现代农业产业技术体系建设专项CARS-46

在线出版日期：2019-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：127-135