木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响

摘要：

为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质.结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05).木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性.添加质量分数20％毛木耳粉的面条和质量分数10％黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高(P<0.05).毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28％,黑木耳面条提高了8.85％,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准.

关键词：毛木耳、黑木耳、流变学特性、面条品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-20;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2019-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：43-50