热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析

摘要：

蛋黄液对热敏感,64℃左右开始变性形成凝胶,加工过程中的热处理会导致其乳化性质下降,限制了其在食品工业中的应用.因此,本实验研究不同热处理条件(60、65、70℃均处理4 min)对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响.结果表明:随着热处理温度的升高,蛋黄液的乳化活性呈现下降的趋势,所形成的乳化体系平均粒径表现出增大的趋势.同一热处理条件下,酶改性蛋黄液的乳化活性及乳化稳定性均显著高于未改性蛋黄液(P<0.05),酶改性蛋黄液所形成的乳化体系粒径明显减小,粒径分布更加接近正态分布.拉曼光谱分析结果显示,在不同热处理条件下酶改性蛋黄液中蛋白质二级结构发生变化,在65℃以下随温度升高α-螺旋结构相对含量显著升高,无规卷曲结构相对含量显著下降(P<0.05);其色氨酸残基、酪氨酸残基及脂肪族疏水基团较未改性蛋黄液更倾向于暴露.采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光谱的蛋黄液乳化性质模型,结果表明蛋黄液中蛋白质二级结构及构象变化(特别是低密度脂蛋白的构象变化)对蛋黄液乳化性质影响最大.

关键词：蛋黄液、酶改性、乳化性、拉曼光谱、热处理

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分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400304;现代农业产业技术体系建设专项CARS-40-K25

在线出版日期：2019-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-34