蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

摘要：

利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪,开发低脂冰淇淋.通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果.结果表明:脂肪替代率15％时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9％增大到72.6％,而融化率降低,从48.32％降低到24.3％.在脂肪替代率25％～30％时,冰淇淋的口感和接受度降低.因此,脂肪替代率15％时,冰淇淋的可接受度最佳.

关键词：高脂冰淇淋、脂肪替代物、膨胀率、微观结构

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400303

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：74-80