超高静压改性麦麸对其功能性质的影响

摘要：

本实验以小麦麸皮为原料,采用单因素试验研究麦麸粒度、处理时间、处理压强和改性麦麸质量分数对小麦麸皮功能性质的影响,通过扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱仪分析了麦麸改性前后的超微结构和官能团.结果:在麦麸粒度40目、处理时间20 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20％条件下,麦麸可溶性膳食纤维质量分数最高、阳离子交换能力最强、脂肪酶活力最低;在麦麸粒度50目、处理时间15 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20％条件下,麦麸持水力和持油力较高;在麦麸粒度40目、处理时间25 min、压强300 MPa、麦麸质量分数15％条件下,麦麸亚硝酸根清除率较强;在麦麸粒度50目、处理时间25 min、压强500 MPa、麦麸质量分数25％条件下,麦麸胆固醇吸附能力较强.扫描电子显微镜观察结果显示超高静压破坏了麦麸膳食纤维的结构,使其结构变得疏松,傅里叶变换红外光谱分析结果表明超高静压可以破坏分子间的共价键,使纤维素降解,不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维.通过本实验改性的麦麸具有较好的功能特性,有很好的应用前景.

关键词：超高静压、麦麸、持油力、胆固醇吸附能力、脂肪酶活力、1、1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河北水热资源限制区小麦-玉米产后减损、技术扩散与综合评价项目2018YFD0300507

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：164-171