加工方式对绿豆蛋白亚基和功能性质的影响

摘要：

绿豆中蛋白质含量高,氨基酸种类丰富,是一种具有较强加工适用性的优质蛋白质资源.本实验以绿豆为材料,对绿豆进行蒸制、煮制两种不同热处理,用碱提酸沉法提取绿豆蛋白,并对其进行结构和功能性质的测定.结果表明:随着热处理时间的延长,蒸制和煮制的绿豆蛋白中大分子蛋白亚基条带灰度均变浅,即大分子质量蛋白含量均减少,分子质量为57.5 kDa的8S球蛋白亚基条带逐渐消失.两种处理相比,煮制绿豆蛋白增加了一条分子质量为35.4 kDa的条带.两种处理绿豆蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性均随处理时间延长不断提高,且蒸制绿豆蛋白优于煮制;而起泡性、泡沫稳定性、溶解性随处理时间延长呈先上升后下降的趋势,在20～25 min时性能最佳,蒸制绿豆蛋白的性能较好,起泡性、泡沫稳定性、溶解度分别为25.6％、77.1％、13.6％.本研究为绿豆蛋白的改性提供理论依据,对提高绿豆蛋白在食品行业中的应用以及绿豆产品的精深加工具有参考意义.

关键词：绿豆蛋白、亚基、功能性质、加工方式

所属期刊栏目：40

分类号：Q518.1(蛋白质)

资助基金：黑龙江省自然科学基金项目LH2019C054;黑龙江省博士后基金项目LBH-Z15217;黑龙江省农垦总局科技项目HNK135-05-01;"十三五"国家重点研发计划项目2017YFD0401203

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：113-119