没食子酸酯类化合物对食品中1,2-二羰基产物的清除效果

摘要：

采用气相色谱法考察食品抗氧化剂没食子酸酯(没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)、没食子酸辛酯(octyl gallate,OG)、没食子酸十二酯(dodecyl gallate,DG))对高活性糖基化因子1,2-羰基化合物(乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO))的清除效果,并考察PG/OG/DG浓度、体系pH值及反应时间对清除效果的影响.此外,通过高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)技术探究清除机理.结果表明:PG、OG、DG能有效清除GO和MGO,清除效果依次为PG>OG>DG;当清除剂浓度为0.5 mmol/L时,PG对GO、MGO清除率均分别为70.5％、67.6％,OG、DG对GO和MGO的清除率也均达到50％以上;且随着清除剂浓度增大、体系pH值提高、反应时间延长,PG、OG、DG对GO和MGO清除能力增强;在精氨酸-葡萄糖体系、食品体系中验证了清除效果,并在曲奇饼干体系中证明其清除机理为:PG、OG均可捕获1分子GO或MGO形成相应加合产物,DG可捕获1分子GO形成加合产物.可见,没食子酸酯类化合物在食品加工过程中能有效清除外源性1,2-羰基化合物,提高食品安全性.

关键词：乙二醛、甲基乙二醛、没食子酸丙酯、没食子酸辛酯、没食子酸十二酯、曲奇饼干

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：2016年江苏省第十三批"六大人才高峰"高层次人才选拔培养资助项目NY-083;国家自然科学基金面上项目31571783;2019年江苏省研究生科研创新计划项目KYCX19_0820

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：96-103