贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒陈酿香气特征

摘要：

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10个垂直年份'赤霞珠'干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵.结果表明,贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8 a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒陈酿的关键香气成分.

关键词：贺兰山东麓、葡萄酒、陈酿、香气、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：宁夏自治区"十三五"重大科技项目2016BZ06

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：203-209