红提和糯米复合发酵葡萄酒工艺优化及香气成分分析

摘要：

目的:通过添加天然外源糖提升鲜食葡萄酒品质.方法:以红提为原料,糯米糖化液为外源糖,进行复合发酵红提葡萄酒工艺优化并分析鉴定葡萄酒中香气成分.以发酵温度、糯米糖化液和红提体积比、酵母接种量、SO2添加量为单因素,以乙醇体积分数和花色苷为指标研究红提葡萄酒发酵工艺;在单因素试验基础上进行3因素3水平响应面试验优化最佳发酵工艺.结果:单因素试验表明SO2添加量80 mg/L、发酵温度20℃、酵母菌接种量1 g/L、糯米糖化液和红提体积比1:4为最适发酵条件;响应面法优化红提果酒最佳发酵工艺为发酵温度21℃、酵母接种量1.2 g/L、SO2添加量84 mg/L、体积比1:4,发酵7 d得到体积分数为12.7％的红提葡萄酒.气相色谱-质谱联用仪共鉴定出39种挥发性化合物,其中醇类15种、酯类15种、酸类5种、萜类2种.香气活性值(odor activity value,OAV)分析表明,共有12种香气物质的OAV较高,主要为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯.结论:以糯米糖化液为外源糖,可提升红提葡萄酒的乙醇体积分数,同时该葡萄酒具备良好的口感及典型的葡萄酒风味.

关键词：复合发酵、糯米、红提葡萄酒、工艺优化、香气活性值

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：浙江省绍兴市公益性技术应用研究项目2017B70001;浙江省缙云县杨梅产业科技专项

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：182-188