气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响

摘要：

采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73 m3/min,通气时间为53 s.过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率.对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高.采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5 d和7 d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5505.83 mg/L分别增加到6344.59 mg/L和6062.63 mg/L.对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异.

关键词：玫瑰醋、机械化、气动搅拌、风味物质、感官评定

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：浙江省公益技术应用研究计划项目LGG19C200001

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：161-172