纳他霉素处理对鲜切双孢菇褐变的抑制机理

摘要：

为研究纳他霉素对鲜切双孢菇褐变的抑制机理,本实验分别采用去离子水(对照)、0.1 g/kg纳他霉素和复合试剂(0.1 g/kg纳他霉素+10 g/kg D-异抗坏血酸钠)浸泡处理鲜切双孢菇5 min,并于4℃下贮藏,分析贮藏过程中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、酪氨酸酶(tyrosinase,TYR)活力和自由基清除率等多项生理指标.结果表明:纳他霉素和复合试剂处理均能抑制鲜切双孢菇贮藏过程中硬度下降及质量损失率、呼吸强度和相对电导率的上升,降低霉菌和酵母总数,延缓PPO和TYR活力的上升,维持双孢菇子实体VC、还原性谷胱甘肽、总酚和羟脯氨酸含量及谷胱甘肽还原酶和苯丙氨酸解氨酶的活力,有利于双孢菇保持较高的抗氧化酶活力、自由基清除率和总抗氧化能力,从而减轻双孢菇的褐变程度,延长其货架期,其中复合试剂处理的效果更佳.

关键词：鲜切双孢菇、褐变、抑制机理、多酚氧化酶、抗氧化系统

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400903;国家国际科技合作专项2013DFA31450

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：255-262