不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

摘要：

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用-30℃平板、-80℃冰箱和-80℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标.结果表明:经过-30℃平板冷冻、-80℃冰箱和-80℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,-30℃平板冷冻组的白度最高,-80℃冰箱和-80℃液氮组间无显著差异(P>0.05);低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,-30℃平板冷冻处理组样品的不可移动水(T22)含量下降,自由水(T23)含量显著升高(P<0.05);对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小.从冷冻速率和品质考虑,选择-80℃冰箱和-80℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质.

关键词：不同冷冻方式、质地、微观组织结构、低场核磁共振

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2018YFD0400601;现代农业产业技术体系建设专项CARS-46;湖北省技术创新专项重大项目2018ABA100;湖北省农业科学院青年自然科学基金项目2017NKYJJ10

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：247-254