不同质量分数NaCl和CaCl2盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响

摘要：

采用不同质量分数NaCl和CaCl2溶液对金枪鱼鱼块进行解冻,测定并分析解冻时间、a值、盐溶性蛋白含量、质构等指标,并对解冻后金枪鱼鱼肉的微观组织结构进行观察比较,研究不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响.结果表明:对于同类盐溶液,随着盐溶液质量分数增加,金枪鱼鱼块的解冻速率和渗盐量增加.经质量分数3％CaCl2解冻后的金枪鱼鱼肉保水性、盐溶性蛋白含量较高,质构最理想,微观组织结构最完整.综上,采用质量分数3％CaCl2解冻,能够减轻解冻过程对金枪鱼鱼肉的影响,维持金枪鱼的新鲜度.

关键词：金枪鱼、盐溶液解冻、盐溶性蛋白、渗盐量、微观组织结构

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2018YFD0400605;现代农业产业技术体系建设专项CARS-47;上海市科委公共服务平台建设项目17DZ2293400

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：240-246