微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响

摘要：

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响.结果显示:微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏水性均显著高于未经微流化处理的样品(P<0.05).当微流化处理压力为123.5 MPa时,蛋白质表面疏水性达到最大值,提高至未处理样品的1.6倍;蛋白质游离巯基含量达到最大值7.62μmol/g,与未处理样品相比增加了24.96％;豆乳粉具有最小的体积平均粒径和粒径分布宽度;豆乳粉溶解度达到最大值79.47％.但当微射流压力增加到152.0 MPa时,豆乳粉溶解性下降.

关键词：豆乳粉、微流化、表面疏水性、巯基含量、溶解性

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发技术重大项目GA17B002;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目NYPYSCT-2018163;黑龙江省自然科学基金面上项目C2018024;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400402-2

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：178-182