高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响

摘要：

探究相对湿度(relative humidity,RH)90％下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65％～73％)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性.结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH 90％)、低温(0～12℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持"鲜肉"的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高.因此RH 90％、4～8℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质.

关键词：高湿度解冻、温度、猪肉、理化指标、蛋白特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.44(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项161100110600;河南科技学院高层次人才科研项目2016020;河南省科技厅科技攻关项目182102110404,192102110108

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：127-133