卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价

摘要：

为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质,对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含量及挥发性风味物质比例等多方面指标进行测定和分析.结果表明:卵形鲳鲹肥满度高但采肉率低,加工下脚料多;其肌原纤维直径为(77.84±4.94)μm,肉质细嫩;腹部肌肉的白度最高,硬度和咀嚼性明显高于背部和尾部,更适合加工为即食鱼片;卵形鲳鲹肌肉的水分和粗脂肪质量分数分别为(71.65±0.55)％、(8.74±0.55)％;肌肉中钠、镁含量相对其他鱼类略高,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1:1:1,必需氨基酸指数为93.51,己醛、壬醛、2-乙基己醇为其主要挥发性风味物质.本研究可为卵形鲳鲹的多元化加工利用提供基础数据和参考.

关键词：卵形鲳鲹、形体参数、肌肉微观结构、质构、品质特性、风味

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-47;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400201-6;国家自然科学基金面上项目31571869

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：104-112