银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性

摘要：

对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液(均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL)及不同质量比(1.6:0.4、1.2:0.8、0.8:1.2、0.4:1.6)的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究,初步探讨其相互作用机理.结果表明,随着银耳多糖质量比的提高,复配体系的表观黏度和动态黏弹性增加,储能模量(G'')和损耗模量(G")增加.复配体系的触变环随银耳多糖质量比例的增加而减小,说明银耳多糖可以改善复配体系的触变性.质构分析和持水性测试结果表明,结冷胶是银耳多糖/结冷胶复配凝胶强度和硬度的决定性因素,银耳多糖可以明显提高复配体系的弹性、黏性和持水性.基于傅里叶变换红外光谱和低温扫描电子显微镜分析,初步判断在复配体系中银耳多糖与结冷胶之间存在相互作用,形成了凝胶网络结构.

关键词：银耳多糖、结冷胶、流变特性、凝胶特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400204

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：72-78