兔皮胶原快速明胶化分子机制

摘要：

通过YASARA软件对酸诱导兔皮胶原蛋白明胶化过程进行动力学模拟,解析兔皮胶原快速明胶化的分子机制.均方根偏差结果表明,酸处理使胶原蛋白分子的非螺旋区亚基组分分离,但对其中单个亚基的构象影响较小.酸处理初期,兔皮胶原三螺旋区的氢键在短时间内被迅速破坏,模拟50 ns后,氢键数量保持相对稳定,与实际研究结果一致.三螺旋结构在酸处理初期伴随着氢键的破坏并向其他二级结构转化,随着模拟时间的延长,α-螺旋与β-折叠相对含量之和呈先增加后减少趋势.当α-螺旋和β-折叠相对含量之和达到最大时,明胶化程度最佳.

关键词：胶原、明胶、结构变化、分子模拟、机制

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.92(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400200;国家自然科学基金面上项目31671881;重庆市基础科学与前沿技术研究项目cstc2015jcyjBX0116,cstc2018jcyjA0939

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：65-71