AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响

摘要：

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷(5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR)处理的西杂牛背最长肌为对象,于4℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因(PRKAA1、PRKAA2)转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况.结果表明:宰后24～120 h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组(P<0.05);72～168 h,处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组(P<0.05),乳酸含量显著高于对照组(P<0.05);12～168 h,处理组L、b值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组(P<0.05),a值显著低于对照组(P<0.05);24～120 h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组(P<0.05),剪切力显著低于对照组(P<0.05).AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质.

关键词：单磷酸腺苷活化蛋白激酶、牛肉、糖酵解、品质、5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31760482;甘肃省重点研发计划项目18YF1NA075;现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS-37

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：45-52