腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成

摘要：

以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律.结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4 d时两者均达最大值,分别为4.73(lg(CFU/g))和28.39 mg/100 g,说明产品安全性好.随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势.色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的"干香"风味.日晒4 d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量均明显下降,且下降趋势排序为:游离PUFA>磷脂PUFA>甘油三酯PUFA.本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70种挥发物,筛选确定了己醛等14种气味活性物质.日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键.本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考.

关键词：腌腊鱼、日晒干制、品质变化、香气形成、脂肪氧化

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601500;浙江省公益性技术研究农业项目2016C32056;浙江省教育厅一般项目Y201534918;宁波市自然科学基金项目2017A610283

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：36-44