米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响

摘要：

将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白,研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响.结果表明:随着米糠酸败程度增加,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提前后延迟,而米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基表现为更难被胃蛋白酶消化;分子质量分布和粒径分布结果表明,米糠酸败过程中形成的米糠蛋白氧化聚集体会抑制米糠蛋白体外胃蛋白酶消化;此外,随着米糠酸败程度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物内源荧光峰位的红移幅度先增大后减小,表面疏水性则逐渐下降.总之,米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白消化产物的共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响.

关键词：米糠酸败、米糠蛋白、体外胃蛋白酶消化、结构特征

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771918;国家级大学生创新创业训练平台项目201810538014;湖南省大学生研究性学习与创新性实验计划项目湘教通[2018]255号

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：14-21