冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析

摘要：

为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7种副产物为研究对象.首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量.结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点.电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7种副产物的差异性进行有效区分.7种副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17种游离氨基酸,且其他副产物的肌苷酸的味道强度值(taste activity value,TAV)均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51.以上研究表明,大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异,对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献,这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考.

关键词：冰鲜大黄鱼副产物、游离氨基酸、呈味核苷酸

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0901006

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：193-199