高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响

摘要：

为明确高温热处理杀菌工序中蛋白质热变性程度对大豆蛋白营养有效性的影响,本研究通过体外模拟婴儿消化,分析高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响.结果表明:与100℃相比,高温热处理(超过120℃、20 min)后的大豆蛋白易生成更多更低分子质量的酶解产物;与此同时,这种高温热处理也导致体系内的氨基酸大量被破坏,尤其是胱氨酸损失较多(约48％);因此严重破坏了大豆蛋白氨基酸合理的模式,降低了大豆蛋白本身的营养有效性.

关键词：高温热处理、大豆蛋白、消化利用、氨基酸组成及含量、蛋白聚集

所属期刊栏目：40

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：河北省科技计划项目16227112D

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：92-99