2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析

摘要：

应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2种芝麻香型白酒(BTQ、YH)中香气活性成分.经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75种和68种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48种和46种,BTQ中香气稀释(flavor dilution,FD)因子值最大的是3-甲硫基丙醛(FD=6561);YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯(FD=2187).通过多种方法联用,对嗅闻到的51种香气活性成分和28种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40种化合物OAV不小于1,YH中有36种化合物OAV不小于1,2种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯.结合FD因子及OAV,对这2种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛.

关键词：芝麻香型白酒、香气活性成分、芳香萃取物稀释分析、香气活性值

所属期刊栏目：40

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31871749,31471665;2018年研究生科研能力提升计划项目

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：214-222