油腐乳发酵过程中的品质分析

摘要：

采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响.结果表明:在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优.4种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据.

关键词：毛霉、油腐乳、品质、微观结构、流变性质、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家食品科学与工程一流学科建设项目JUFSTR20180201

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：138-143