超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

摘要：

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变.超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质.本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考.

关键词：低盐肉制品、超高压技术、盐含量、肌肉蛋白质、品质改良

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401504;国家自然科学基金面上项目31771990;国家自然科学基金青年科学基金项目31601495

在线出版日期：2019-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：312-319