解冻方式对鱿鱼品质的影响

摘要：

用5种不同的解冻方式(空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻)对鱿鱼进行解冻处理,研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异,并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图,用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织.结果表明:微波解冻用时最短,其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好,肌束排列紧密,肌内膜完整,肌肉组织结构保持最好,而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好,但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大.因此,综合考虑5种解冻方式,认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式.

关键词：鱿鱼、解冻方式、流水解冻、中心温度、品质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2018YFD0400605;现代农业产业技术体系建设专项CARS-47;2016年上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2016第1-1号;上海市科委能力建设项目16DZ2280300;上海市科委公共服务平台建设项目17DZ2293400

在线出版日期：2019-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：94-101