韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉物化性质的影响

摘要：

为进一步探讨韧化处理对淀粉性质的作用机理,通过测定糊化性质、热特性、膨胀力、结晶特性及观察偏光十字现象和微观结构,研究了不同韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉(普通玉米淀粉(normal corn starch,NCS)和蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS))物化性质的影响.结果表明,韧化处理主要作用于NCS和WCS淀粉颗粒的无定形区,对淀粉结晶类型没有影响;但韧化处理能够明显增强NCS和WCS的热稳定性和抗剪切能力,抑制淀粉老化和糊化,显著降低峰值黏度和膨胀力(P<0.05).韧化温度升高至60℃时韧化效果更加明显,糊化焓和相对结晶度明显降低,颗粒表面被明显破坏.但延长韧化时间对NCS和WCS老化的抑制效果和对糊化焓、膨胀力、颗粒形貌等的影响不明显.

关键词：普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、韧化处理、物化性质、老化

所属期刊栏目：40

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金项目ZR2016CM17;山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目SD20130825

在线出版日期：2019-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：74-80