不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化

摘要：

为了研究干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪酸组成的变化规律,选取新疆褐牛后腿肉为研究对象,经腌制后分别进行20℃48 h、40℃20 h、50℃12 h、60℃8 h的风干处理,冷却后置于4℃冰箱贮藏,分别在第0、15、30天和第60天取样,检测其pH值、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应底物(thiobarbituric acid reaction substrate,TBARS)值、脂肪含量和脂肪酸组成变化.结果表明:随着贮藏时间的延长,pH值先降低后略微升高(P>0.05);处理温度对脂肪含量影响显著(P<0.05),而贮藏时间对脂肪含量影响不显著(P>0.05);相同温度处理的样品过氧化值、酸价和TBARS值随着贮藏时间的延长呈增加的趋势;处理温度对风干牛肉中肌内脂肪酸组成、甘油三酯和磷脂相对含量影响也不明显,但对游离脂肪酸含量影响较明显,且温度越高,游离脂肪酸相对含量越高;与20℃处理组相比,60℃处理组样品中游离脂肪酸相对含量在0、15、30、60 d分别增加了0.84％、1.82％、1.45％、1.14％;50、60℃处理组的样品随着贮藏时间的延长,磷脂脂肪酸中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量降低,游离脂肪酸中的PUFA相对含量增加.本实验结果可为阐明不同温度影响风干牛肉加工过程中风味形成的原因提供一定参考.

关键词：风干牛肉、脂肪酸组成、脂肪氧化、贮藏

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460401,31860437;新疆生产建设兵团工业科技攻关与成果转化项目2015AB023

在线出版日期：2019-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：14-21